Călătoria bobului de cafea

Publicat de

Activat 28 iunie, 2021

Poate că nu te-ai gandit niciodată de unde provine cafeaua pe care o savurezi acum și prin ce proces a trecut.

De fapt, cafeaua pe care o bem provine din arborii de cafea și din semințele fructelor lor, obtinute după procese intense de procesare. Provine din munții în care înfloresc sute de flori și unde natura produce mii de cireșe dulci.

Te întrebi prin ce au trecut semințele de cafea înainte de a deveni o licoare delicioasă în ceștile noastre? Prima etapă este culesul. Metoda obișnuită de prelucrare presupune sortarea fructelor proaspete după recoltare.

Sortarea fructelor se realizează manual în zonele izolate, cu recolte relativ mici. În centrele mari din zonele cu potențial si recolte semnificative, acest proces se desfășoară în bazine cu apă, boabele de cafea coapte scufundându-se, iar cele crude rămânând la suprafață și fiind apoi procesate separat.

Procesul natural de înlăturare a părții cărnoase a fructului dă cafelei o aromă full-bodied dar slabă, pe când prin metoda umedă se obține o cafea puternic aromată, fină si cu o aciditate ridicată.

Culesul cireșelor

Ca etapă de selecție a cireșelor, culesul determină direcția întregii procesări. Pentru cafeaua de specialitate, coacerea și creșterea fructelor proaspete sunt esențiale.

De-a lungul acestei etape, toate cireșele rosii sau chiar rosii-violet sunt culese de muncitori profesioniști. Cafeaua de uz comercial este culeasă în cea mai mare parte fără a urmari maturitatea cireșei, prin urmare aceasta nu este uniformă. Vor fi cireșe verzi imature, cireșe putrede, prea coapte și cireșe uscate cu arome inadecvate. Acesta este, de asemenea, unul dintre motivele impurităților, cum ar fi gusturile astringente la cupping.

Există o cerere mai mare de cireșe complet roșii crescute la altitudini mari, deoarece cu cât este mai mare altitudinea de creștere a arborelui de cafea, cu atât va dura mai mult ciclul de creștere a cafelei, ceea ce conduce la acumularea de zahăr și substanțe nutritive.Fructele proaspete încep să fermenteze după recoltare, deci este necesară efectuarea procesării la scurt timp.

Sortarea prin imersie

Cafeaua prelucrată prin metoda umedă se numeşte cafea spălată. Metoda umedă necesită utilizarea de echipamente specifice şi cantităţi substanţiale de apă.

Flotația este procesul de îndepărtare a impurităților: sunt îndepărtate fructele imature, boabele ofilite, bețe și frunze care pot provoca impurități. Fructele rele sau necoapte vor pluti, iar cele bune, coapte, se vor scufunda.

După ce fructele proaspete sunt scufundate în apă, pulpa care transportă microorganisme abundente va accelera procesul de fermentatie.

Fermierii trebuie să acorde mai multă atenție fructelor de la suprafata și sa le intoarca frecvent pentru a evita dezvoltarea mucegaiului.

Pe langa sortarea prin flotatie, poate fi efectuata trierea in functie de culoare in cazul fructelor proaspete, pentru a îmbunătăți calitatea produsului finit.

Fermentatia pulpii

În timpul procesului de fermentare, microorganismele interacționează cu enzimele. În cazul procesarii cafelei, microorganismele din mucilagiu reacționează cu zahărul pentru a produce degradarea, rezultând fermentarea.

Exista multe variabile care afectează procesul de fermentare, precum forma și materialul rezervorului de fermentare, greutatea și maturitatea cafelei, temperatura, modul de fermentare (fermentare uscată sau umedă), calitatea apei și timpul. În procesul de fermentare, acidul lactic și acidul acetic sunt produse in functie de gradul de dispersare al zahărului. Se foloseste testerul PH pentru a detecta gradul de fermentatie. Când PH-ul este sub 4 există riscul de supra-fermentare; mirosul este similar cu murăturile, fructele putrede sau oja.

Grosimea pulpii ciresei este un factor important ce afectează gradul de fermentare. Cu cât pulpa boabelor de cafea este mai groasă, cu atât temperatura de fermentare este mai mare si fermentația mai intensă. Parfumul cafelei se va schimba treptat de la fructe proaspete in cel de fructe de pădure, apoi vin roșu bogat, ajungand la starea ideală de fermentare naturală.

Dacă se ajunge la mirosul de banane stricate, se realizeaza imediat planul de ajustare, pentru a evita supra-fermentarea, uscându-le rapid. Mediul umed este un paradis pentru creșterea bacteriilor, de aceea ventilația în timpul fermentarii și mediul uscat sunt foarte importante.

Uscarea boabelor de cafea

În continuare, să vorbim despre uscarea boabelor de cafea. Uscarea este păstrarea calității bobului verde și dezvoltarea aromei. În timp ce se menține activitatea embrionară, conținutul de apă din boabele de cafea este redus la intervalul adecvat de pastrare a boabelor verzi: 10-12%. Prea puțin conținut de apă din boabele de cafea va face embrionul să se usuce rapid, duce la pierderea rapidă a aromei și dezvoltarea unei arome lemnoase. Pe de altă parte, un conținut excesiv de apă va provoca creșterea embrionului în mediu umed și va rezulta mucegai.

Uscarea nu este doar o tehnica de reducere a conținutului de umezeala al fructelor proaspete sau al boabelor decorticate. Perioada tipică de uscare este de aproximativ 23 de zile. Uscarea cafelei procesate prin așezarea ei pe o suprafata exterioara permite temperaturi mai ridicate și o metodă de uscare mai rapidă.

Cu toate acestea, supraexpunerea la soare poate provoca craparea cojii și potențialul ca boabele verzi să producă mucegai atunci când sunt direct expuse mediului microbian. În plus, substanțele organice din boabele de cafea vor fi distruse de temperaturile ridicate, ceea ce va reduce reținerea substanțelor aromatice.

Uscarea corectă se face la o temperatură adecvată prin aer cald convectiv. Această metodă are ca rezultat numai uscarea suprafeței cafelei, în timp ce umiditatea internă va fi transferată prin mai multe straturi de substanțe organice pentru a echilibra aroma.

Odihna boabelor de cafea

Scopul principal al acestei etape este stabilizarea calității boabelor de cafea pentru a obține consistența lotului. Cafeaua cu defecte sau cu coaja poate fi uscată inegal. Prin urmare, necesită cel puțin 4 săptămâni de timp de odihnă pentru a echilibra umiditatea, astfel încât aroma să poată fi dezvoltată complet și pentru a fi gata de expediere.

Factorii incontrolabili de mediu sporesc dificultatea procesării. În funcție de variabilele climatice și de mediul din regiunea cafelei, fermierii de origine trebuie să aleagă modul de procesare cel mai potrivit pentru cultura lor.

După procesare, aceste boabe de cafea vor fi trimise la moara pentru procesare uscată și vor deveni boabele verzi de cafea din mâinile prăjitorului. După prăjire, acele boabe mici, prăjite, pe care le vedem în cafenea devin licoarea delicioasa din ceștile noastre.

După cum poti vedea, nu este o călătorie ușoară pentru bobul de cafea. Nu numai că acest bob mic este interesant, dar este ca o comoară prețioasă care te așteaptă să-i descoperi potențialul delicios.

Descoperă prăjitorii aleși de noi luna aceasta și hai să savurăm împreună călătoria boabelor de cafea de specialitate!