Colombia – Diego Bermudez

Din 2015, Finca El Paraíso a început să se distingă și să se poziționeze ca producător de cafea de specialitate și o afacere de familie dedicată cultivării, procesării, producției și comercializării cafelei de înaltă calitate prin participarea la diferite competiții regionale și naționale.

Diego a obținut acest rezultat prin implementarea unor programe riguroase de fertilizare, dezvoltarea unor tehnici avansate de fermentare și spălare și controlând fermentația cu microorganisme autoproduse. Diego și-a creat chiar propriile uscătoare ecologice care funcționează pe principii de condensare.

A fost printre primii din Columbia care a început să experimenteze procesele de fermentație prin adăugarea diferitelor microorganisme și drojdii. Până acum, a dezvoltat diverse rețete cu un grad ridicat de repetabilitate bazate pe o abordare riguroasă a procesării într-un stil aproape industrial, în care curățenia și un mediu controlat sunt esențiale.

Procesul său experimental de șoc termic, folosind apă rece și fierbinte, asigură că aromele și aromele unice ale boabelor sunt cel mai bine absorbite. Fiecare variabilă de fermentație este controlată și optimizată: de la drojdiile adăugate, la timpul de fermentație, la temperatura rezervorului sau a apei.

În acest lot, numit „pruna roșie”, Diego Bermúdez începe cu a culege în mod deliberat doar cireșe prea coapte.
După ce plutesc și cerne cireșele, acestea le încarcă în bioreactoare din oțel inoxidabil și creează un mediu anaerob pentru prima etapă de fermentație. Pe măsură ce cireșele se descompun în timpul fermentației, ele eliberează o parte din sucuri, care sunt colectate pentru a pregăti cultura de drojdie care va fi adăugată la al doilea proces de fermentație anaerobă de 120H.

Pasul final al fermentației este un șoc termic, o tehnică pe care Diego a inițiat-o. Temperatura din rezervor este crescută pentru scurt timp la 40°C, pentru a deschide porii din pergament și a permite compușilor de aromă să pătrundă în fasole.
Fasolea se spală apoi cu apă rece la 12°C pentru a curăța și răci rapid boabele, înainte de a le usca mecanic timp de 34 de ore la 35°C și 25% umiditate până când boabele ajung la 10-11% umiditate.